“آژنگ نیوز”: تفاوت غذای مردم عادی و پولدارها در دوره قاجاریه بیانگر تفاوتهای آشکار جامعه ایران در این دوران است.یک خاورشناس سوئدی به نام ولسن می نویسد:
واقعاً تعجب آور است که ایرانی باچه‌غذ‌ای مختصری‌می‌تواندقناعت کند مثلا درسر تاسر تابستان کارگر وعمله ایرانی فقط بانان ومیوه گذران می نماید تنها قاتق وغذای ابرانی زردآلو – گلابی – هلو – آلو- انگور خربزه و هندوانه است.کار وباررعایا از این حیث نسبه بهتر است زیرا اقلا کشک وپنیر وماست ودوغی‌دارند .درصفحات جنوب قاتق و کمک غذای سکنه خرمااست که هم‌لذیذ وشیرین می باشد وهم ارزان تمام میشود .
موادغذائی عمده مردم ابران نان است و برای‌طبقه‌فقیر وبی بضاعت گوشت در واقع بک‌قسم تجمل‌شمرده میشود وشایدهفته بک مرتبه بیشتر نتوانند خریداری کنند. چادر نشین ها خیلی به ندرت گوشت می خو رند مگردرمو اقع جشن سرور که‌فرزند آزاد طبیعت مختصر گوشتی گیرش می‌آید.
محبوب‌ترین‌غذاهای ایرانیان ازفقیروغنی کباب است. این یک قسم گوشت خورد کرده ای است که بادنبه و پیاز ویاسیر روی آتش سرخ میکنند.
درشهرهای بزرگ مطبخ های عمومی درمعابر زیاد است و ازاین جهت مردم راحت ودر رفاه هستند.ظهر یاطرف مغرب که موقع نهار وشام است جمعیت گرسنه از هر طرف به دکاکین کبابی حمله آور می شوند وهر یک نان بزرگی همر اه آورده همانجادربیر ون دکان‌نان‌و کباب‌رابلع میکنند وبعضی‌هم خر یداری نموده بمنزل خودمی برند. درهمین جاسر بازبدبخت ابرانی رامشاهده میکنید که چندشاهی پول خون خودرا بزحمت زباد از روسای خود گرفته وبا وضعیت رقت آوری مشغول خوردن آبگوشت است.
ولی درعوض متمولین ایران غذا های خیلی خوب می‌خورند وهمیشه درمجالس مهمانی هم طوری پذیرائی میکنند که اسباب خجالت فراهم نمی شود .ایرانیان بطور کلی‌فوق العاده مهمان نوازهستند وهمیشه جدیت دارند که ازمهمانان خود بطور شایسته پذیرانی‌نمایند . ودر مجالس میهمانی همیشه جدیت دارند که از مهمانان خود بطور شایسته پذیرایی نمایند.ودر مجلس میهمانی همیشه خیلی بیش از عده مدعوین غذا تهیه میکنند.
شمادر سر سفره همه قسم پلو چلو – بره- مرغ پخته و انواع واقسام خورشهامی بینند کباب کبک و جو جه‌وبلدرچین و کبوتر راهمینطور باسیخ سرسفره می آورند و غالبا سوسهای محْصوص برای هر کباب علیحده تهیه می شود گاهی هم خو راک ژیگو با کشمش ومغز پسته وبادام وخر ما وشاه بلوط سر سفره میگذارند .درصفحات سا حلی خو راک ماهی هم‌فراوان است ولی درهر مورد وهر کجاباشدبر نج پخته همیشه حاضر وفراوان‌است .ایرانی متمول‌در خوردن استاد وماهر است وحق راباید به طباخی ایرانی داد زیراهرغذای در آنجا خوب‌و خوش مزه تهیه میشود . وقتی میهمان وارده منز ل شده اول برای او چای و شیرینی وقلیان می آورند.ایرانیان شیرینی را خیلی دوست میدارندو میتوانند در یک مجلس مقدار زیادی بخورند.
شیر ینی‌را غالبا باآب لیمو تهیه میکنند و خوش مزه‌است چای را معمولا در فنجانهای کو چک چینی برای میهمان می آورند.همینکه پذیرایی مقدماتی تمام شد فوراً نو کر ها و پیشخدمتهابایک سفره بزرگ چرمی وارد اطا ق می‌شوند وآنراروی زمین وسط اطاق پهن می کنند.مدعوین همین جا دراطراف سفره مذکور پاهای خو دراجمع نموده می نشینند درمقابل هر یک میهمانان یک پاره نان‌قبلا گذاشته‌اند وغذا را هم درمجموعه‌های بزرگ وارد می کنند . قبل‌از شروع‌صاحب خانه‌حمد وثنای خداوند را بجا آورده باصدای بلند تکلیف میکند:بسم الله » میهمانان شروع بخوردن می نمایند وبعد از غذا بنا بعادت شرقی عموما برای استراحت میروند .از نوشیدنی های ایرانی بادیذکری‌ازشربت بکنیم . این یکی از بهترین مشروبات مفر ح و خنک کننده‌است که ایرانیان‌در امتدادهفت ماه گرم وسوزان تابستان آنرا
می‌نوشند. شربت راهم ازآب میوجات تازه ازقبیل‌لیمووپرتقال واناروغیره وهم از شیره آن تهیه می‌نمایند .درهوای سوزان وگرم تابستان پر تقال گیلاس فشرده قند و خورده یخ داخل آن‌میکنند و می نوشند .درموقع شام ونهار وسایر مواقع پذیرایی هم همیشه ازاین‌قبیل شربت‌ها باگیلاس‌تراش‌وبلور برای مدعوین می‌آورند شر بت‌رادرسرسفره معمولا درقدح های چینی ریخته میان دوری های بزرگ می گذارند وقاشق های‌چینی بزرگ میگذارند و قاشق های چوبی گلابی ساخته‌شده میان قدح شربت می‌اندازند صنعتگرماهر ایرانی بایک چاقوی‌قلمتراش نازک ومته خشن بهترین و ظر یف ترین نمونه صنعت را که موجب حیرت اروپائی میشود بعمل می‌آورد.
هر قاشق شکل مخصوص ونقش مطلوب علیحده دارد و قریب یک استکان بزرک شربت میگیرد وخیلی هم سبک ولطیف است؛ بیجهت نیست که مشتری وطالب این قاشق ها فراوان است و حتی باقاشق فقط چای را بهم میزنند و میان قاشق چایخوری را مثل آب کش سوراخ سوراخ کرده اندبطوریکه با آن نمیشود چای خورد.
منبع کتاب ایرانیان در گذشته و حال نوشته مادام .اس .ولسن
مترجم:آقای میرزا حسین خان انصاری
نگارش مطلب ۱۲۸۷ خورشیدی
گروه گزارش