“آژنگ نیوز”: ژله یا لرزانک را از قدیم داشته‌ایم؛ نوعی پی‌غذا* (دسر، پی‌خوراک، پس‌خوراک، یا به‌قول مرحوم نجف دریابندری، «پسارک») که با نشاسته و زعفران و گلاب تهیه می‌شد و شکلی ژله‌مانند داشت. دسر از فعل فرانسوی desservir، به‌معنی جمع کردن و پاک کردن روی میز و درواقع لغو خدمت (لغو خوراک دادن یا سِرو غذا) است. واژۀ «لرزانک» در کتاب‌های گوناگون، به‌ویژه آشپزی و شیرینی‌پزی، هم دربرابر ژلاتین و ژلۀ فرنگی (و گاه مارمالاد) قرار گرفته بود؛ مثلاً در سفرنامۀ استرآباد و مازندران و گیلان (از میرزا ابراهیم) می‌بینیم: «یلم (yalam) سریشم ماهى است که براى ساختن ژله یا لرزانک به‌کار مى‌رود». بعدها فرهنگستان زبان و ادب فارسی نیز «لرزانک» را در برابر «ژله» (gelée/jelly)، در کنار واژه‌های «شیرلرزانک» و «لرزانک گوشت»، به‌تصویب رساند.
اما، یکی از برابرهایی که شاید این روزها کمتر برای ژله شناخته‌شده باشد «مجسمه» است. دکتر میرزا علی‌خان ناصرالحکما، دانش‌آموخته و از آموزگاران علوم پزشکی دارالفنون، در کتاب حفظ صحت، چنین نوشته‌است: «اسیدهای میوه‌جات بسیار مختلف می‌باشد، چنان‌که زردآلو و هلو و سیب و گلابی و انگورفرنگی دارای اسیدمالیک و انگور حاوی اسیدطرطریک (جوش ترش) و نارنج و لیموی ترش دارای اسیدسیتریک (جوهر آبلیمو) و بهْ شامل اسیدپِکْتیک است و از استحالۀ آن به پِکْتین ژلۀ موسوم به مجسمه یا به‌لیموی بسته می‌سازند». در کتاب مستطاب آشپزی، نوشتۀ نجف دریابندری، نیز چنین می‌خوانیم: «کدبانوهای قدیم معمولاً هنگام درست کردن مربای بهْ، در کنار آن با جوشاندن پوست و تخم بهْ، نوعی ژلۀ سفت شبیه به پاستل (pastel) فرنگی درست می‌کردند که مجسمه نامیده می‌شد. این مجسمه درواقع مخلوطی از اَنگُم و محلول قند است…»؛ و در جای دیگر: «… ژله یا مجسمه از دسرهای فرنگی است که به ایران آمده و اصلاً ریشه در تمدن پربار و غنی ما ندارد» (صدرالدین الهی).
از بحث همیشگی فارسی یا عربی بودن این برابرها که بگذریم، به‌نظر می‌رسد در گذشته برابرگذاری‌ها ساده‌گیرانه‌تر انجام می‌شد و، برخلاف امروز، دستمایۀ ایراد و تمسخر نبود.
★ مصوب فرهنگستان زبان و ادب فارسی در برابر دسر (dessert)
منابع: نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، تهران: نشر مهرگان، ۱۳۸۴، ج ۲، ص ۱۶۸۱؛ پیکرۀ دادگان فرهنگستان زبان و ادب فارسی؛ صدرالدین الهی، مقالۀ «پس از خواندن کتابی: زندگی باید کرد»، در نشریۀ ایران‌شناسی، سال نهم، زمستان ۱۳۷۶، شمارۀ ۴، ص ۷۶۷؛ میرزا علی‌اکبرخان ناصرالحکما، حفظ صحت، قرن ۱۳ ه.ق، ص ۵۶؛ بدرالملوک بامداد، طباخی ایرانی-فرنگی-ترکی، چاپ دوم، ۱۳۱۵، ص ۲۰۹؛ فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان زبان و ادب فارسی.
نویسنده: سمانه ملک‌خانی
گروه گزارش