سس کچاپ چگونه اختراع شد؟

“آژنگ نیوز”:بررسی اینکه سس کچاپ چگونه اختراع شد؟نقش مهمی در زندگی امروز مردم دارد.زیرا این یک معجون قرمز پویا و متنوع است. بسیار خوش طعم و شیرین،ترش،تند و.. فقط با مقدار اندکی از آن،که بر روی غذاهای مورد علاقه ما ریخته می شود،لذت خوردن افزایش می یابد.

حتی بی‌ثبات‌ترین یخچال‌ها نیز یک بطری سس داخلشان وجود دارد .امروزه سس کچاپ قهرمان چاشنی های آمریکایی است.

در ایالات متحده، ۹۷ درصد از خانواده ها گزارش می دهند که یک بطری بر روی میز دارند. بنابر این باید فهمید که چگونه یک سس ساده اینقدر مورد علاقه مردم قرار گرفت؟ به نظر می رسد خاستگاه سس کچاپ چیزی جز آمریکایی است. سس کچاپ از کلمه چینی هوکین، kê-tsiap، نام سسی گرفته شده از ماهی تخمیر شده گرفته شده است. اعتقاد بر این است که تاجران سس ماهی را از ویتنام به جنوب شرقی چین آورده اند.

انگلیسی‌ها احتمالاً در آسیای جنوب شرقی با سس کچاپ مواجه شدند، به خانه بازگشتند و سعی کردندساخت این سس تیره تخمیر شده را تکرار کنند. این رویداد احتمالاً در اواخر قرن هفدهم و اوایل قرن هجدهم اتفاق افتاده است، همانطور که در دستورالعملی که در سال ۱۷۳۲میلادی برای «سس کچاپ در خمیر» توسط ریچارد بردلی منتشر شد، به «بنکولین در هند شرقی» به عنوان منشأ آن اشاره می‌کند.

اما مطمئناً این سس همان گوجه فرنگی نبود که ما امروز آن را می شناسیم. در بیشتر دستور العمل های بریتانیایی از موادی مانند قارچ، گردو، صدف، استفاده می شود تا طعم خوش طعمی را که برای اولین بار در آسیا با آن مواجه شدند را، بازتولید کنند. حتی ظاهراً سس کچاپ قارچ مورد علاقه جین آستن بود. این سس کچاپ های اولیه اغلب رقیق و تیره بودند و اغلب به سوپ، سس، گوشت و ماهی اضافه می شدند. البته در این مرحله، سس کچاپ فاقد یک مهم ماده  به نام گوجه فرنگی بود.

گوجه فرنگی را وارد کنید؛این یک تحول مهم در ساخت و تولید سس کچاپ بود. اولین دستور تهیه کچاپ گوجه فرنگی منتشر شده در سال ۱۸۱۲ ظاهر شد که توسط دانشمند و باغبانی به نام جیمز میز نوشته شد .او گوجه فرنگی را به عنوان “سیب عشق” می نامید. دستور پخت او حاوی تفاله گوجه فرنگی، ادویه جات بود، اما فاقد سرکه و شکر بود.

موفقیت کچاپ تا حدی به این دلیل بود که می‌توانستند آن را تا یک سال نگه دارند. با این حال، حفظ سس گوجه فرنگی چالش برانگیز بود. از آنجایی که فصل رشد گوجه فرنگی کوتاه بود، سازندگان سس گوجه فرنگی مجبور شدند مشکل حفظ تفاله گوجه فرنگی را در تمام طول سال حل کنند. برخی از تولیدکنندگان محصول را در شرایط بد و ضعیف نگهداری می کردند به صورتی که سس حاصل حاوی آلاینده هایی مانند باکتری ها، هاگ ها، مخمرها و کپک ها بود.

تحقیقات اولیه روی سس کچاپ تجاری نشان داد که سطوح بالقوه ناایمنی از مواد نگهدارنده، یعنی قطران زغال سنگ، که گاهی اوقات برای رسیدن به رنگ قرمز به آن اضافه می‌شد، و بنزوات سدیم، یک افزودنی که فساد را به تاخیر می‌اندازد،در این سس های کچاپ اولیه وجود دارد. در پایان قرن نوزدهم، بنزوات‌ها برای سلامتی مضر بودند. در خط مقدم جنگ علیه آنها، دکتر هاروی واشنگتن وایلی بود که معتقد بود در صورت استفاده از مواد با کیفیت بالا و استفاده مناسب، استفاده از این مواد نگهدارنده مضر غیرضروری است.

وایلی با مردی از پیتسبورگ به نام هنری جی. هاینز که در سال ۱۸۷۶ تولید سس گوجه فرنگی را آغاز کرده بود شریک شد. هاینز همچنین متقاعد شده بود که مصرف کنندگان آمریکایی مواد شیمیایی را در سس کچاپ خود نمی خواهند. در پاسخ به بحث بنزوات، هاینز دستوری تهیه کرد که در آن از گوجه فرنگی رسیده و قرمز استفاده می‌کرد – که حاوی مواد نگهدارنده طبیعی به نام پکتین نسبت به ضایعات دیگر تولیدکنندگان است .همچنین او به طور چشمگیری میزان سرکه را افزایش داد و بدین ترتیب خطر فساد را کاهش داد. هاینز شروع به تولید سس گوجه فرنگی بدون مواد نگهدارنده کرد و به زودی بر بازار تسلط یافت. در سال ۱۹۰۵، این شرکت پنج میلیون بطری سس کچاپ فروخته بود.

با ظهور سس کچاپ تجاری، دستور العمل های این چاشنی به آرامی از کتاب های آشپزی حذف شد. آشپزهای خانگی دریافتند که سس کچاپ خانگی مزه «درست» ندارد. این تعجب آور نیست. آمریکایی ها در حال حاضر سالانه ۱۰ میلیارد اونس سس کچاپ خریداری می کنند که به معنای تقریباً سه بطری برای هر نفر در سال است. شعار این شرکت هم این است که اگر می توانید چیزی خوشمزه را از قفسه بخرید، چرا سعی دارید آن را در آشپزخانه اتان آن رادرست کنید؟

مترجم:احسان محرابی

گروه گزارش