“آژنگ نیوز”: یکی از مهم ترین وعده های غذایی بخشی از جامعه ما را امروزه کنسرو ها به خود اختصاص می دهد،به گونه ای که به تدریج جای برخی ازغذاهای سنتی را هم گرفته است.در حال حاضر کنسروهای تولیدشده در ایران بیشتر از ۷۰نوع هستند و از تقریبا یک قرن قبل هم جامعه ما با آن آشنا شده است.برای آشنایی بیشتر،ابتدا لازم است که توضیح داده شود که منظور از کنسرو چیست؟در تعریف آاین محصول آمده است :کنسرو عبارت است از روشی که مواد غذایی را درون قوطی‌های فلزی قرار داده و راه نفوذ هوا را به این قوطی می‌بندند تا ماده غذایی موجود در این قوطی به مدت طولانی‌تری نگهداری شود. جنس قوطی‌های فلزی که در صنعت کنسروسازی استفاده می‌شود، آلومینیوم و یا گالوانیزه است. در حقیقت اولین بار صنعت کنسروسازی در سال ۱۸۰۴ توسط فردی به نام آپر و در کشور فرانسه ایجاد شد و صادرات کنسرو از آن پس به کشورهای دیگر نیز صورت گرفت. البته توضیح این نکته نیز لازم است که اولین کنسروها در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی شده بودند. به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه‌ای (که به علت شکنندگی، کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود) متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که قبلا در سال ۱۸۱۰ توسط فردی به نام دورانت در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.
بعد از آپر و دورانت ،نفر بعدی با نام “فاستیر” نیز روش لحیم کردن قوطی‌های فلزی را اختراع کرد و”آبرداین” با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدود بالا ببرد، تا این که دیگ بخار توسط “پاپن” و اتوکلاو توسط “شریور” اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفت قرار داد .
در کشور ما در ابتدا کنسرو از کشورهای دیگر وارد ایران شده و مورد استفاده قرار گرفت.یعنی در سال ۱۳۰۰ تا ۱۳۰۱اولین کنسروها از سوی ارامنه روسیه به ایران آمد.این کنسرو ها از نوع کنسرو خاویار بادنجان بود.تولید کنسرو هم تقریبا در همین زمان توسط روسها و با تولید کنسرو لوبیا برای ارتش ایران آغاز گردید.
به تدریج با آشنایی ایرانیان با کنسرو،فعالیتهایی هم برای تولید کنسرو توسط ایرانیان شروع شد.اما فعالیت صنعت کنسرو سازی در ایران،هنگامی میسر شد که پیش از آن اقداماتی در زمینه تولید قوطی سازی صورت گرفت.در سال ۱۳۰۷ هجری شمسی فردی به نام اسلامی کارگاه کوچک قوطی سازی را دایر کرد و دو سال بعد شخص دیگری به نام محمد درخشان دنباله کار او را گرفت. در سال ۱۳۱۵ کارخانه‌ای برای تهیه کنسرو ساردین در جنوب ایران و در شهر بندرعباس تاسیس شد .همچنین یک کارخانه کنسرو سازی دیگر نیز در همین زمان در شمال ایران فعالیت خود را آغاز نمود .اما استقبال مردم اندک بود. در این زمینه آقای ظهیری مدیر و بنیانگذار شرکت مهرام می گوید: من در اواخر دهه چهل کار خود را در این صنعت شروع کردم و مهرام را راه‌اندازی کردم. حدود شش ماه قبل از ما کارخانه «یک و یک» با مدیریت آقای ایرج هدایت کار خود را آغاز کرده بود. این کارخانه برای جا انداختن صنعت کنسرو در ایران خیلی فعالیت کرد و به نوعی به جنگ سنت وغذاهای سنتی رفت. اقدامی که در آن دوران خیلی متهورانه بود و من خودم این را به آقای هدایت گفتم. به عنوان مثال شما فرض کنید که ۵۰ سال پیش قورمه‌سبزی که یک غذای سنتی ایرانی است در قوطی‌های کنسرو قرار می‌گرفت و خانواده‌ها می‌توانستند آن را تهیه کنند. خب مسلما این برای جامعه آن زمان چندان خوشایند نبود. (هرچند که آقای هدایت محصول خود را با بهترین کیفیت به بازار عرضه میکرد) به همین دلیل بود که کارخانه «یک ویک» در آن دوران نتوانست موفقیتی را در بازارهای داخلی کسب کند، بنابراین اقدام مهمی که آقای هدایت کرد این بود که بازار محصولش را از داخل به خارج کشور سوق داد و در این زمینه موفقیت قابل توجهی کسب کرد.
مشتریان این کارخانه در آن زمان اغلب ایرانیانی بودند که در خارج از کشور زندگی میکردند و به این ترتیب می‌توانستند غذای ایرانی را در ممالک مختلف تهیه کنند.
البته فرستادن کنسروها به خارج از ایران نیاز به طی شدن مقدماتی داشت.یکی از آنها بهره گیری از جذابیتهای بصری،یعنی توجه به صنعت بسته بندی بود. در این زمان بسته بندی کالا یکی از ضرورتهای فعالیتهای عرضه مواد غذایی بود. زیرا محصول غذایی باید بسته بندی های مناسب عرضه میشد. هدف از بسته بندی دو وجه داشت ،اول محافظت از کالای تولید شده و دوم جلب مشتری. به همین جهت تولید کنندگان کالاها در خصوص بسته بندی کوشش میکردند که از این روش برای افزایش کیفیت استفاده نمایند. نکته دیگری که باید در نظر داشت آن است که اگر کالایی برای صادرات در نظر گرفته شده،هر ملتی عادت مخصوص به خود دارد که در بسته بندی باید نیز این موضوع مراعات شود. وگرنه بسته بندی نتیجه معکوس خواهد داشت. مثلاً نقل می کنند که در سالهای دور درآمریکای جنوبی بازار فروش سوزن انگلیسی، به واسطه وجود سوزن آلمانی،به کلی کساد گردیده بود. زیرا سوزن های انگلیسی در بسته های آبی رنگ به معرض فروش گذاشته شده بود و چون رنگ آبی در آمریکای جنوبی نشانه بدبختی است مردم نسبت به خرید سوزن های انگلیسی تمایلی نداشتند. یا یکی از موسسات معروف سویسی کالای خود را با علامت جغد به بازار عرضه می کرد و برای صدور این کالا به انگلستان،صادرکننده با مشکلاتی مواجه می شد.زیرا جغد علامت بدبختی بود وهر جنسی که دارای این علامت باشد خریداری نداشت .
با توجه به اهمیت بسیار بالای بسته بندی در صنعت غذایی بود که در ایالت میشیگان یک موسسه‌صنعتی برای اولین بار پیک مدرسه بسته بندی را در سال ۱۹۵۲و به منظورنظم بخشیدن به محصولات خود و سپس به عنوان یک مدرسه مستقل، در سال ۱۹۵۷ تاسیس کرد. همچنین به دلیل ضرورت بهره گیری از بسته بندی بود که ضوابطی هم برای بهره گیری از عبارات و عناوین مندرج بر روی بسته بندی ها تدوین شد .برای اولین بار الزامات اساسی برای همه بسته بندی مواد غذایی در انگلستان معرفی شد. این الزامات عبارت بودند از : غذا‌‌ها باید با نام غذا، مواد تشکیل دهنده خاص آن، بهترین تاریخ مصرف، شرایط نگهداری و … برچسب گذاری شوند.
بهر جهت با در نظر گرفتن این پیشرفتها بود که تولید کنندگان با تغییر نوع تولید و نیز تولید کنسرو چاشنی های غذایی و از جمله رب گوجه فرنگی شرایط تولید راهم بهتر کردند.با بهره گیری از روشهای بسته بندی به روز دنیا و با افزایش صادرات و اقبال عمومی ایرانیان خارج از کشور به غذاهای کنسروی،تولید این محصول جایگاه مناسبی را به خود اختصاص داد.همچنین بر اساس تغییراتی که در نوع کنسروها داده شداین محصول به تدریج جای خود را نیز درعرصه داخلی باز کرد.مردم که با سرعت گرفتن زندگیشان، فرصت کمتری داشتند، به غذاهای کنسروی رو آوردند.
بدین ترتیب کارخانجات یک و یک و آتا تغییراتی در تولیداتشان داده و نخستین کارخانه های کنسرو سازی بودند که با ضوابط بین المللی، رب گوجه فرنگی به بازار عرضه کردند .با توجه به استقبال مردم، فعالیت این گونه کارخانه ها گسترش یافته به گونه‌ای که سندیکای صاحبان صنایع کنسرو به وجود آمد و در سال ۱۳۵۵، بیش از ۳۷ کارخانه کنسرو سازی به عضویت این سندیکا درآمدند. در همین زمان حدود دویست و پنجاه کارخانه در زمینه کنسرو سازی فعالیت می کردند.
البته آمار استفاده از کنسرو در سالهای مختلف تفاوت های آشکاری داشته است در سال ۱۳۳۴ در سال فقط یک قوطی کنسرو مصرف می شد. حال آنکه این میزان در سال ۱۳۵۰ به هر سه نفر ایرانی یک قوطی کنسرو افزایش یافت و در سال ۱۳۵۵ به طور متوسط هر فرد ۴ قوطی کنسرو مصرف می نمود که این امر نشانگر پیشرفت صنعت کنسروسازی بود . البته باید اشاره کرد که در همین زمان و در آمریکا هر نفر در سال بیش از ۲۰۰ قوطی کنسرو و در اروپا نیز حدود ۲۰۰ قوطی کنسرو مصرف میکرد .
با پیشرفت در زمینه تولید کنسرو استقرار صنایع غذایی در روستاها و ایجاد واحدهای صنعتی و تولیدی در حوزه عمل شرکت های سهامی زراعی، نیز مورد توجه قرار گرفت.در سال ۱۳۵۰ تلاش‌هایی برای گسترش تولیدات مختلف در زمینه صنایع غذایی در روستاهاصورت گرفت. تاسیس یک کارخانه تهیه پنیر به ظرفیت امکان بهره گیری روزانه از ۲۰ تن شیر و سه ایستگاه جمع آوری شیر برای این کارخانه و راه اندازی یک کارخانه تهیه کنسرو ،میوه و سبزی به ظرفیت ۲۸ تن از دیگر اقدامات بود. این امر منجربه فراهم آمدن زمینه گسترش صنایع غذایی برای آینده در کشور شد.
در هر حال تولید انواع کنسرو امروزه یکی از بزرگترین و متداول‌ترین و مهم‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می‌آید و تنها در آمریکا بیش از ۱۵۰۰ نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.
در کشور ما هم باید به این نکته توجه داشت که دولت باید غذای ۱۰۰میلیون نفر را تا ۱۰ سال آینده تامین کند. همچنین غذا مورد نیاز کشورهای دیگر دنیا نیز هست. بنا براین کنسرو سازی تنها صنعتی است که توان گسترش در داخل و رقابت با خارج را دارد. کشاورز نیز میتواند به فروش کالای خود امیدوار باشد؛ ضمن اینکه این بخش واجد بالاترین میزان اشتغال در سطح کشور نیز هست.
نویسنده:حسن محرابی
گروه تاریخ