“آژنگ نیوز”:در زمان ناصرالدین شاه ،رجال و سیاست سیاستمداران دوره قاجار نخستین کسانی بودند که غذای لذیذ و مطبوع چلوکباب را میل می کردند. زیرا هنگامی که ناصرالدین شاه در ایام ولیعهدی در تبریز بود، چند آشپز ورزیده و باتجربه، به عنوان یک غذای ویژه و استثنایی چلو کباب را برای اوطبخ و آماده می‌کردند. ادامه تهیه این غذا در تهران نیز نشان می داد غذای مردم تبریز به ذائقه ناصرالدین شاه خوش آمده است .به تدریج سفره بزرگان قاجار هرگز از غذای چلو کباب خالی نمی شد. وقتی در سال ۱۲۶۴ هجری شمسی ناصرالدین شاه به تهران آمد ،علاوه بر اطرافیان و همراهانش، آشپزها و در نتیجه غذای چلو کباب تیزبه تهران آمد.
از میان همراهان و آشپزهای متعدد که به تهران آمدند ، حاجی علی که در دوران ولیعهدی ناصرالدین شاه به عنوان نایب که یک پیشه نظامی بود انجام وظیفه می‌کرد . به جهاتی از خدمت کناره گرفت و در صدد یافتن شغلی دیگر برآمد. چون تجربه ای در رشته خاص از مشاغل نداشت ،همان کاری را که در تبریز انجام می داد ،یعنی آشپزی و طبخ چلو کباب را دستمایه کسب جدید خود قرار داد . به همین ترتیب به تهیه مقدمات ایجاد یک چلوکبابی برای اولین بار در تهران پرداخت. تا قبل از ایجاد این تالار غذاخوری در تهران حتی تبریزی ها نیز هرگز چلو کباب را در خارج از خانه صرف نکرده بودند. زیرا اصولاً به مقتضای زمان و شرایط اجتماعی آن روز جز مسافرین و زائران کسی دور از خانه غذا نمی خورد .در چند محل معدود نیز فقط خوراکهای سنتی ایرانی مانند باقلاپلو و انواع خورش ها در اختیار مشتریان گذاشته میشد. به همین جها ت بود که حاجی علی در جوارساختمانهای دولتی و درباری ان زمان که در شمس العماره و ارگ بودو در ابتدای بازار صحافها، در سبزه میدان مغازه ای را برای عرضه چلوکباب و پذیرایی از مراجعین آماده کرد.
این روشها شباهت های زیادی به روش پذیرایی متداول در خانواده های اصیل آن زمان داشت . گردانندگان چلوکبابی با رعایت جزئیات در فراهم آوردن رضایت خاطر مراجعین کوشش وافر نشان می دادند و سعی می کردند همه میهمانان خود را در محیطی مناسب و صمیمانه قرار دهند. با ورود هر مشتری چند نفر از متصدیان چلوکبابی با انجام تعارفات متداول به مراجعه کننده ، خوشامد می گفتند و در مواردی که افراد برجسته و شخصیت های برگزیده سرشناس به داخل می‌آمدند، با نواختن یک زنگ مخصوص ورود آنها اعلام می شد، تا خدمتکاران در پذیرایی و توجه به این افراد دقت بیشتری نمایند .
جز در این چنین حالات استثنایی، اکثر مشتریان به این ترتیب پذیرایی می شدند که قبل و بعد از صرف غذا یکی از خدمتکاران وسایل شست و شوی دست را که یک ظرف حاوی آب و یکی جام گود برنجین بود، نزد مشتری می برد. مشتریان ابتدا دست روی خود را می شستند و بعد حوله تمیزی برای خشک کردن دست و صورت به آنان داده میشد .طرز چیدن سفره و ارائه غذا نیز با نحوه غذاخوریهای عادی و رایج آن دوران، تفاوت زیادی داشت و سعی شده بود رنگ و کیفیت چاشنی ها و مواد فرعی را به سبک و طریقه ای کاملاً جدید برای مشتری فراهم کنند .به همین جهت انواع ادویه خوش طعم و همچنین ظروفی حاوی پیاز فلفل سبز سماق ترشی و چند نوع شربت و دوغ و چند برش نان برشته شده قرار داشت.
با افزایش رفت و آمد علاقمندان به این سالن مخصوصا در زمان ناهار، که در نیمه روز و هنگام ظهر به بعد بود و جمعیت به اوج خود می رسید.روشی در پذیرایی از مشتریان انتخاب شده بود که در سرعت عمل بسیار تاثیر داشت. به این معنا که پس از نهادن سینی حاوی غذا و ادویه های مختلف، یکی از متصدیان ،قطعه ای کره روی برنج می گذاشت و سپس یکی دیگر از کارکنان در حالی که کباب های آماده شده را از آشپزخانه می آورد و در اختیار مشتریان می‌گذارد.
سال‌های اولیه گشایش، در این چلوکبابی فقط کباب کوبیده تهیه میشد. ولی به تدریج یک نوع دیگر کباب بر تنوع این سفره افزوده شد و به ابتکار نایب که اداره کبابی را پس از پدرش حاجی علی به عهده داشت، کباب سلطانی را طبخ و تهیه می کرد که امروزه از شناخته ترین انواع کباب در ایران است.
با گذشت زمان تغییراتی در چلوکبابی ایجاد شد. سکوها به نیمکت و میزهای چوبی تبدیل شد .چند دستشویی نیز در گوشه سالن ساخته شد و به تدریج به سالن های جدید چلوکبابی تغییر شکل یافت .با تغییر شرایط اجتماعی و افزایش درآمد اشخاص، تمایل عمومی به صرف غذا در خارج از منزل بیشتر شد و ایجاد سالنهای چلوکبابی بیشتر ضرورت یافت. تا پیش از جنگ بین الملل دوم ،تعداد چلوکبابی های تهران از انگشتان دست تجاوز نمی کرد .ولی به تدریج و مخصوصا از سال ۱۳۲۰ به بعد ،با توجه به افزایش جمعیت تهران و حضور روزانه صدها و هزاران مسافر داخلی و خارجی نیاز به سالن هایی برای صرف غذا آن هم یک نوع خوراک ایرانی و همه پسند بیشتر احساس میشد
به همین جهت در مدتی کمتر از ده سال یعنی تا سال ۱۳۳۰ تعداد سالنهای مزبور به چند برابر فزونی یافت و در سال ۱۳۵۲ ۵۰۰ سالن کوچک و بزرگ در تهران وجود داشت که روزانه است ۲۰۰ تا ۳۰۰ هزار نفر را پذیرایی می‌کردند.
با توجه به رونق چلوکبابی ها فعالیت این غذا خوری ها یک نوع صنعت غذایی به شمار می‌آید. زیرا برای اولین بار غذا در بیرون از خانه تولید و در تعداد زیاد به خواهندگان آن فروخته شد. به همین جهت تامین گوشت راسته که ماده اولیه و اصلی ترین احتیاج صنعت چلوکبابی است ،یک اقدام مشکل به شمار می آید. زیرا ماده ی اولیه باید با کیفیت مرغوب عالی تهیه نگهداری و سپس کالای با کیفیت تولید شود .به همین جهت برخی از افراد اقدام نادرستی انجام داده و از مواد اولیه نامناسب استفاده می کنند. در حقیقت بازار چلوکباب نمایندگی بازار صنعت و اقتصاد است باید مواد اولیه مناسب تهیه شود تولید آن به صورت مطلوب انجام گیرد عرضه آن در شرایط مناسب و مورد پسند مردم باشد تا بتوان گفت این صنعت همچنان سالم و موفق به فعالیت خود ادامه میدهد.
گروه تاریخ.حسن محرابی